طرز تهیه آش هفت قلم به سبک اصفهانی ها | یک افطاری مقوی با طعمی خاص

آش هفت قلم یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که معمولاً در مراسم‌های خاص و مهمانی‌ها تهیه می‌شود. این آش با استفاده از هفت نوع حبوبات و سبزیجات مختلف درست می‌شود و طعمی بسیار خوشمزه و مقوی دارد. علاوه بر طعم لذیذ، آش هفت قلم به عنوان یک غذای سالم و مغذی شناخته می‌شود که می‌تواند انرژی لازم را برای روزهای سرد تأمین کند.

مواد لازم برای تهیه آش هفت قلم (برای ۱۰ نفر)

گوشت گوساله یا گوسفند: نیم کیلوگرم

سبزی آش (جعفری، تره، گشنیز و اسفناج): نیم کیلوگرم

گندم بدون پوست: نیم کیلوگرم

ترخون و مرزه: ۱۰۰ گرم

عدس، نخود و برنج نیم دانه یا برنج ایرانی: از هر کدام ۱۰۰ گرم

پیاز: ۲ عدد بزرگ

قلم گوسفند: ۲ عدد

لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی: از هر کدام ۵۰ گرم

لوبیا سفید و ماش: از هر کدام ۵۰ گرم

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم

روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم

پیاز داغ و نعناع خشک (برای نعناع داغ): برای تزیین آش هفت قلم

ماست چکیده یا کشک: برای تزیین آش هفت قلم

مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۸ ساعت

مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش هفت قلم: ۴ ساعت

مراحل طرز تهیه آش هفت قلم اصفهانی

روش تهیه آش هفت قلم تا حدود زیادی مشابه طرز تهیه آش شله قلمکار است. ترکیب حبوبات، گوشت و سبزیجات، یک آش خوشمزه و مقوی از آن می‌سازد. در ادامه جزییات طرز تهیه آش هفت قلم با حبوبات را به روش زیر دنبال کنید.

در ابتدا حبوبات را پاک کرده و بشویید. برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا قرمز، نخود و گندم را در یک قابلمه بریزید و به آنها آب اضافه کنید تا روی آنها را بپوشاند.

اجازه دهید حبوبات به مدت یک شب تا صبح، خیس بخورند. در این مدت، ۲ تا ۳ بار آب روی حبوبات را عوض کنید تا ترش نکنند. این کار به نرم شدن حبوبات در زمان پخت هم کمک می‌کند. ماش را جداگانه خیس کنید و جداگانه بپزید، چون زودتر از نخود و لوبیا می‌پزذ.

حالا حبوبات خیس خورده را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید. مقداری آب به حبوبات اضافه کنید تا به اندازه ۲ تا ۳ بند انگشت، روی آنها را بپوشاند. قابلمه حبوبات را روی حرارت بگذارید و درب قابلمه را بگذارید تا حبوبات به مدت ۱ ساعت بپزند. در این فاصله، برنج و عدس را هم با مقداری آب، به مدت ۱ ساعت، خیس کنید.

در ادامه، یکی از پیاز‌ها را پوست بگیرید و به صورت درشت خرد کنید. در یک قابلمه بزرگ، پیاز خرد شده، قلم‌ها و گوشت گوساله و گوسفندی را بریزید و شعله را کم کنید تا رنگ گوشت‌ها تغییر کند و آب بیندازند. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت‌ها، طعم ادویه بگیرند.

حدود ۲ تا ۳ دقیقه بعد، روی گوشت‌ها، آب بریزید تا حدی که آنها را بپوشاند. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت‌ها بپزند و نرم شوند.

بعد از اینکه گوشت‌ها پختند و عصاره قلم خارج شود، استخوان‌ها را بیرون بیاورید و کنار بگذارید. گوشت‌ها را بهتر است با گوشتکوب دستی بکوبید تا کاملا له شوند. این کار باعث کشدار شدن آش هفت قلم می‌شود. گوشت‌ها را به قابلمه برگردانید. حبوبات پخته شده را هم بعد از آبکشی در قابلمه بریزید.

در این مرحله از طرز تهیه آش هفت قلم اصفهانی، برنج و عدس را که خیسانده بودید، آبکش کنید و در قابلمه گوشت و حبوبات بریزید. سبزی آش، تره و مرزه را هم بشویید و خرد کنید. سبزی‌ها را در قابلمه بریزید.

مواد را هم بزنید و اگر آب آش، کم شده است، مقداری آب اضافه کنید. مواد را هم بزنید. شعله را کم کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند و آش جا بیفتند. در این مرحله درب قابلمه آش را باز بگذارید تا آش تیره نشود.

در این مرحله پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) را آماده کنید. برای این منظور، یک عدد پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی نازک یا نگینی ریز برش بزنید. سپس، تابه مناسبی را روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود.

قطعات پیاز خرد شده را به تابه داغ اضافه کنید تا برای مدت کوتاهی بدون روغن تفت ببینند و آب اضافی خودشان را از دست بدهند. پس از آن، مقداری روغن هم در این تابه بریزید و پیاز را هم بزنید تا طلایی و سبک شود.

در یک تابه جداگانه هم مقداری روغن بریزید و روغن که گرم شد سبزی خشک نعنا را به مدت ۳۰ ثانیه در آن تفت دهید سپس شعله گاز را خاموش کنید.

یک ساعت بعد از اینکه همه مواد پختند و آش هفت قلم جا افتاد، نمک را اضافه کنید. حبوبات را با گوشت‌کوب دستی یا برقی، کمی بکوبید تا غلیظ و کشدار شود. وقتی آش هفت قلم به همان طعم دلخواهتان رسید، شعله را خاموش کنید.

آش هفت قلم را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک یا ماست زده شده، تزیین و سرو کنید.